Kahvenin Doğuşu
Her ne kadar kahvenin keşfi hakkındaki bilgiler, onun Doğu’dan Batı’ya yayılışı kadar net olmasa da en yaygın olarak bilinen efsane, 9. yüzyılda Yemen’de bir çobanın, keçilerinin kahve ağaçlarının meyvelerini yedikten sonra daha enerjik olduklarını fark etmesine dayanır. Ancak yine de bu gözleme dayanarak bu meyvelerin toplanıp içlerindeki çekirdeğin öğütülüp içilecek hale getirilmesi oldukça zaman almıştır. Yemen’den ticaret vasıtasıyla kahvenin ünü Mısır’a, Arap Yarımadası’na, Orta Doğu ülkelerine ve Anadolu’ya yayılır. Özellikle Arap toplumunda kahvehanelerde kendine yer bulan kahve, sadece bir mekânın kalıbına uymakla kalmamış, aynı zamanda döneminin kültürel, sanatsal ve toplumsal meselelerinin topluca paylaşıldığı sohbetlerin de eşlikçisi olmuştur.
Hazırlanışı bir sanat, bu yüzden onu içişimiz de sanat olmalı.
Abd el Kader, 16. yy
Bir Osmanlı Kahvehanesinde Kahve
Osmanlı’ya ise 16. yüzyılın ortalarında devletin sınırlarının genişlemesiyle taşınan kahve, kendisini ilk İstanbul’da Tahtakale’de gösterir ve kısa bir zaman içerisinde saray üyelerinin ve halkın sohbetlerinin vazgeçilmez eşlikçisi haline gelir. Öyle ki sarayda kahve pişirmesi için rütbe eklenen bir görevli yer almaya başlamıştır. Aynı zamanda haremdeki cariyeler de püf noktalarıyla kahve pişirme hakkında dersler almaya başlamışlardır. Zamanla kahvehanelere de taşınan kahve, halk tarafından da beğenilip siyaset, ekonomi ve sosyal konular konuşmanın bahanesi haline gelmiştir. Kahvehaneler, her ne kadar o döneminin sosyal aktivitesi haline gelerek aslında bir devrim niteliğine bürünse de ilk olarak Kanuni Sultan Süleyman Dönemi’nde ve daha sonra üç ayrı dönemde daha yasaklanmıştır. Halkı ve yeniçerileri tembelliğe sürüklediği, camilere gitmeyi kestiği sebep olarak görülmüştür fakat asıl neden; cami ya da medrese gibi devlet kontrolünde olmayan tek mekân olması nedeniyle devlet için devlet dışı bir örgütlenme içeren tehdit haline dönüşmesidir. Bu noktada kahveye atfedilen anlam, yalnızca bir içecek olmakla kalmayıp sosyal ve siyasi bir kışkırtıcı bir araca dönüşmüştür diyebiliriz.
Kahvenin Avrupa’ya Yolculuğu
17. yüzyılda Osmanlı’ya yolu düşen Avrupalı tüccarların kahveyle tanışmasıyla kahve Avrupa’ya adım atmış oldu.Kahvenin dünya genelinde yayılışıyla birlikte 1.dalga kahve olarak bilinen hızlı tüketim amacına hizmet eden, sıcak suda çözülebilir paket kahveler tanınmaya başladı. Her ne kadar kökeni Etiyopya’ya dayanan kahve çekirdekleri, Osmanlı’da cezvede ağır ateşte pişirilerek ve geleneksel yapıyı yansıtan ikramlarla sunulan Türk kahvesi olarak yerleşmiş olsa da; 18. yüzyıl ile birlikte İtalya’nın kahveyi hızlı ve yoğun bir tada sahip olacak şekilde işlemesi ve pişirmesiyle günümüze dek popülerliğini sürdürecek hale geldi. Bu süreçle birlikte 2.dalga kahvelerin temelini oluşturacak espresso popüler olarak tüketilmeye başlandı.
Daha hızlı pişirilen bu espresso beraberinde süt, ekstra su, eritilmiş çikolata eklenerek latte, americano, mocha türlerinin hazırlanmasına da önayak olmuştur. İtalyanların tükettiği espressoyu savaş sırasında Amerikanların sert bularak üzerine sıcak su ilave ederek espressonun sertliğini kırıp yumuşatarak tüketmesiyle ortaya çılan americano da 2. nesil kahvelerin aralarında yer almıştır. Daha sonraki yıllarda İtalyanların sabah kahvaltısında espressonun üstüne kremamsı süt eklemeleriyle Türkiye’de 2.nesil kahvecilikte en çok tercih edilen latte keşfedilmiş oldu. Yine 18. yüzyılın sonlarına doğru sütün köpürtülerek espressoya eklenmesiyle cappucino İtalyan kahvaltılarında yerini aldı. Hiç şüphesiz kahve üzerine keşiflerin her geçen gün artması ve çeşitlenmesiyle ülkelerarası alışverişte kahveler farklı kültürel değerler ve alışkanlıklar taşımıştır. İtalyanlar kahvaltıda cappucino ve latte, Amerikanlar öğünler arasında filtre kahve ve Türkler Osmanlı’da gelenekselleşen Türk kahvesini yemeklerden sonra tercih etmiştir.
Şüphesiz ki, yaratıcı fikirlerin bu ölçüde artmış olmasının altında yatan sebep, kısmen yeni alışkanlıklar yaratmış ve hatta insan doğasını değiştirmiş olan o büyük olay, yani kahvenin ortaya çıkışıdır.
Jules Mıchelet, Mon Journal, 1820-1823
Türk Kahvesinden Latteye Türkiye’de Kahve Devrimi
Türkiye’de 1920’li yıllarda kahve kültürünün yaygınlaşmasıyla çay ekiminde ve tüketiminde ciddi düşüşler yaşanmaya başladı. 2000’li yıllarda iyice popülerleşen kahveyle birlikte çay bahçelerinin ve pastanelerin yerine kafeler almaya başladı. Küreselleşen dünyayla birlikte ise kahve sektörü, kendinden habersiz kalmayı değişime ayak uyduramamakla ve dışlanmakla bir tuttu. Türkiye’de hem muhafazakâr kesimin diziler, kitaplar, haber ağları yoluyla empoze ettiği fikirler ve kınadıkları doğrultusunda hem de ekonomik sebepler dolayısıyla halk günün ilk kahvesini, gecenin son kadehine tercih etmeye yöneldi.
Dünyada 1990’lar sonrasında kahve üzerine düşünülen ve çalışılan zamanın artmasıyla bunu tam bir sanat haline getiren 3. nesil kahvecilik (çekirdeklerin özel olarak kavrulması, farklı demleme yöntemlerinin uygulanmasını içeriyor), kafelerdeki kahve yarışına bir yeni parkur ekledi. Her ne kadar ekonomi, sosyal yapı ve dönemin trendleri değişse de kahve, özellikle 2000’li yıllarla birlikte ulaşılabilirliğiyle istek yerine bir ihtiyaç olarak sosyal yaşamın vazgeçilmezi olarak yerini aldı. Bir diğer yandan sadece tercih edilen kahve üzerinden bile kitlenin yaşı, ekonomik durumu ve sosyal yaşantısın saptanması oldukça nesnel hale geldi. Örneğin, baby-boomer’ların (1946-1964 arası doğanlar) 2000’ler ile çeşitlenen kahvelere yetişmelerinin zor olması sebebiyle kültürel miras olan Türk kahvesi içmeyi sürdürürken X kuşağı (1965-1980 doğumlular) 1.nesil hazır kahvelere (en bilindik örneği olarak Nescafe)ve espresso bazlı kahvelere dayanan 2.nesil kahvelere yönelirken Türk kahvesi kültürünü de korumaya devam etti. Z kuşağının ise (1997 sonrası doğumlular) hem 1. nesil hem 2. nesil hem de çok fazla olmasa da 3.nesil kahvelere yönelimi sürerken, soğuk kahve trendi başlı başına bir kategori haline geldi. Buna karşılık iki kuşak arasında kalan Y kuşağı (1981-1996) için ise 3. nesil kahvecilik dışındaki kahve tercihlerinin yaştan bağımsız olarak sosyo-ekonomik çevreye göre şekillendiği dikkat çekiyor.
